Pour accompagner un poisson ou une Saint-Jacques pochée, le beurre blanc associe une base de vin blanc et d’échalote à du beurre incorporé en fouettant. La version d’Éric Frechon, présentée par le Journal des Femmes, utilise du beurre demi-sel bien froid et ne contient pas de vinaigre. La ciboulette et les œufs de truite peuvent compléter la préparation, mais restent facultatifs.
Un beurre blanc sans vinaigre
La source décrit le beurre blanc comme une sauce à la texture onctueuse, qui associe des arômes beurrés à de l’acidité. Elle présente sa base habituelle comme une réduction de vin blanc et de vinaigre avec des échalotes, suivie d’une émulsion de beurre demi-sel. Dans la recette attribuée à Éric Frechon, le vin blanc est utilisé sans ajout de vinaigre.
Le texte précise également que cette sauce est appelée « beurre nantais » lorsque les échalotes sont filtrées. La préparation détaillée ici ne comporte toutefois pas d’étape de filtration : l’échalote, ciselée très finement, reste dans la sauce.
Les ingrédients à réunir
- 1 belle échalote
- 10 cl de vin blanc
- 200-250 g de beurre demi-sel bien froid
- Du poivre
- De la ciboulette (optionnel)
- Quelques œufs de truite (optionnel)
La source ne précise pas le nombre de personnes auquel correspondent ces proportions. Vous pouvez donc reprendre les quantités indiquées, sans les considérer comme un dosage par convive.
Réduire le vin, puis incorporer le beurre
Versez le vin blanc dans une casserole à fond épais, sur feu doux, puis ajoutez l’échalote ciselée très finement. Laissez réduire à feu doux pendant quelques minutes. Le repère donné par le chef est « quasiment à sec » : le vin doit s’être évaporé presque complètement.
Incorporez ensuite le beurre froid coupé en dés. Laissez-le fondre à feu très doux tout en fouettant bien. La préparation repose ainsi sur une réduction suivie de l’incorporation du beurre, plutôt que sur un simple mélange de tous les ingrédients.
Hors du feu, assaisonnez avec du poivre. Si vous choisissez d’utiliser la ciboulette, ajoutez-la ciselée. Les œufs de truite sont proposés par le chef comme une finition facultative.
Avec quels poissons la servir ?
Le Journal des Femmes cite le turbot, le cabillaud, le saumon et la truite, pochés ou grillés, parmi les accords possibles. Éric Frechon recommande également cette sauce pour accompagner une Saint-Jacques pochée. Ces exemples vous donnent des pistes de service sans étendre la recommandation à toutes les préparations de poisson ou de coquillages.
Source : cuisine.journaldesfemmes.fr
