Un bouillon épicé, de l’agneau avec os, du poulet et des légumes ajoutés progressivement : la recette de couscous marocain présentée par Minutes Maison repose sur une cuisson organisée. La semoule se prépare à part, à la vapeur au-dessus du bouillon, avant d’être réunie avec la viande et les légumes dans un grand plat de service.
Les ingrédients du couscous à l’agneau, au poulet et aux légumes
La recette associe gingembre, curcuma, cumin et poivre, avec de la coriandre et du persil frais. Voici les quantités indiquées par la source :
- 800 g de semoule moyenne de couscous
- 1,2 kg de viande d’agneau avec os, coupée en morceaux
- 2 cuisses de poulet
- 3 oignons jaunes
- 4 carottes
- 3 navets
- 3 courgettes
- 1 petit morceau de courge ou 500 g de potimarron
- 300 g de courge butternut
- 400 g de pois chiches cuits et égouttés
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à café de curcuma
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 pincée de safran ou de colorant alimentaire jaune
- 1 cuillère à café de sel, à ajuster en fin de cuisson
- 1,8 litre d’eau chaude environ
- 80 g de beurre doux ou de smen, selon les goûts
Préparer le bouillon et échelonner la cuisson des légumes
Faites chauffer l’huile d’olive dans le bas d’un couscoussier ou dans une grande marmite. Ajoutez les oignons finement émincés et laissez-les devenir translucides, sans les faire brunir. Incorporez l’agneau, le poulet, le céleri, la coriandre et le persil ficelés, puis les épices.
Faites revenir quelques minutes, puis versez l’eau chaude. Couvrez à moitié et laissez cuire à feu moyen pendant environ quarante-cinq minutes. Ajoutez ensuite les carottes et les navets : dans cette préparation, ils entrent dans le bouillon avant les légumes plus tendres.
Après une vingtaine de minutes, ajoutez les courgettes, les courges et les pois chiches. Poursuivez la cuisson en vous fondant sur la texture : la viande doit être très moelleuse et les légumes fondants, sans s’écraser. Goûtez le bouillon et ajustez le sel si nécessaire.
Humidifier, égrener et cuire la semoule à la vapeur
Versez la semoule dans un grand plat large. Ajoutez une pincée de sel et un petit verre d’eau froide, sans noyer les grains. Répartissez l’humidité avec les doigts, puis laissez reposer une dizaine de minutes. Roulez ensuite les grains entre les paumes pour défaire les petits amas.
Placez la semoule dans le panier du couscoussier, au-dessus du bouillon frémissant. Laissez la vapeur traverser les grains pendant environ vingt minutes. Reversez la semoule dans le plat, aérez-la à la fourchette ou avec les mains, puis ajoutez un peu d’eau froide avant de recommencer une seconde cuisson à la vapeur. La source ne précise pas la durée de ce second passage.
Incorporez enfin le beurre ou le smen. Le travail d’égrenage et d’aération vise à conserver des grains détachés plutôt qu’une masse compacte. Si vous ne disposez pas de couscoussier, la source propose une préparation dans un saladier avec de l’eau chaude, sans en détailler les proportions ni le temps de repos.
Servir avec le bouillon à part
Formez un dôme de semoule dans un grand plat creux. Disposez la viande au centre, puis les légumes autour. Ajoutez les pois chiches et arrosez de quelques louches de bouillon bien chaud. Présentez le reste du bouillon séparément pour que chacun puisse en ajouter à son assiette.
Pour les personnes qui souhaitent relever le plat, vous pouvez proposer de la harissa délayée avec un peu de bouillon. La source suggère aussi des raisins secs réhydratés ou des oignons confits en accompagnement. Servez le couscous chaud ; pour les restes, elle indique une conservation jusqu’au lendemain au réfrigérateur, idéalement en séparant la semoule du bouillon afin de préserver leur texture.
Source : maison.20minutes.fr
