Croque-monsieur au Comté, compotée d’oignon et sauce Mornay
Du pain de campagne, du jambon et du fromage, mais aussi une compotée d’oignon et une sauce Mornay : cette version du croque-monsieur mise sur une garniture fondante sous une croûte gratinée. Top Santé présente cette recette comme une création de Louis Joubert relayée par Marmiton. Sa préparation s’organise autour de la compotée, de la sauce, puis du montage avant le passage au four.
Les ingrédients à prévoir
La source ne précise pas le nombre de croque-monsieur obtenu, ni les quantités de pain, de jambon ou de fromage utilisées pour le montage. Voici les proportions qu’elle indique pour les préparations.
Pour la compotée d’oignon
- 1 oignon
- 1 morceau de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- Un peu de vin blanc
- 15 cl de fond de veau
Pour la sauce Mornay
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- 40 cl de lait
- Une bonne poignée de Comté râpé
- 1 jaune d’oeuf
- Sel, poivre et noix de muscade
Pour le montage
- Tranches de pain de campagne
- Un peu de beurre
- Tranches de jambon
- Moutarde de Dijon
- Comté râpé
- Ciboulette ciselée
Commencez par la compotée d’oignon
Émincez l’oignon, puis faites-le revenir dans le beurre avec le sel et le sucre. Maintenez un feu moyen-doux et remuez régulièrement : l’objectif est de le faire colorer sans le brûler.
Déglacez avec le vin blanc. Une fois ce liquide évaporé, ajoutez le fond de veau et laissez mijoter jusqu’à obtenir une compotée presque confite. La réduction compte autant que la coloration : la préparation doit devenir presque sirupeuse afin de ne pas apporter trop d’humidité au pain. Laissez-la tiédir pendant que vous préparez la sauce.
Une sauce Mornay pour napper le croque
La Mornay est une béchamel enrichie de fromage et d’un jaune d’oeuf. Dans cette recette, le Comté lui donne sa place aussi bien dans la garniture que sur le dessus du croque.
Faites cuire rapidement le mélange de beurre et de farine, puis versez le lait en fouettant jusqu’à épaississement. Le texte indique d’ajouter le Comté hors du feu. Il mentionne le jaune d’oeuf parmi les ingrédients, sans détailler le moment de son incorporation.
Montez et faites gratiner
Sur une tranche de pain de campagne légèrement beurrée, déposez une cuillerée de sauce, un peu de Comté, la compotée d’oignon et le jambon. Refermez avec la deuxième tranche, tartinée de moutarde de Dijon sur sa face intérieure.
Nappez le dessus de sauce Mornay et ajoutez du fromage râpé. La cuisson indiquée est au four à 215°C pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Terminez avec la ciboulette ciselée. Pour accompagner ce croque, la source suggère une salade verte, des crudités ou une soupe de légumes.
Source : www.topsante.com
