Pour accompagner un chapon, une pintade ou une dinde rôtie, la râpée paysanne offre une alternative au gratin dauphinois. Cette grande galette de pommes de terre râpées se découpe en parts et se sert bien chaude. La version proposée par le site Restaurant LaPignata associe du Comté, de l’oignon et de l’ail, avec une cuisson au four pour obtenir une surface dorée et un cœur moelleux.
La râpée paysanne, une galette à partager avec vos volailles
La source rattache cette spécialité au Forez et aux environs de Saint-Étienne, et mentionne les appellations « râpée stéphanoise » et « râpée forézienne ». La recette présentée est une version familiale au fromage, préparée sur une grande plaque plutôt qu’en petites galettes.
Son intérêt avec une volaille rôtie tient au contraste des textures : les pommes de terre forment une croûte dorée, tandis que l’intérieur reste plus tendre. Vous pouvez servir les parts à côté de la viande et les accompagner d’un peu de jus de cuisson.
Les ingrédients pour la version au Comté
Les proportions indiquées par la source conviennent pour 6 à 8 personnes, en accompagnement.
- Pommes de terre de type Bintje : 1,5 kg
- Comté râpé : 250 g
- Œufs : 1
- Farine de blé : 60 g
- Oignon jaune : 1 moyen
- Gousse d’ail : 1
- Noix de muscade râpée : 1 pincée généreuse
- Gros sel : 1 pincée
- Poivre noir moulu : au goût
- Huile neutre ou beurre fondu : 2 à 3 cuillères à soupe pour la plaque
Prévoyez une râpe à gros trous, une passoire, un saladier, du papier cuisson et une plaque assez large. Une grande assiette ou un plat vous aidera à retourner la galette pendant la cuisson.
La préparation, du râpage à la cuisson
Préparer les légumes et récupérer l’amidon
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Lavez soigneusement les pommes de terre et séchez-les. La recette propose de conserver leur peau si elles sont bio. Râpez-les à gros trous, puis placez-les dans une passoire posée sur un saladier. Râpez également l’oignon et l’ail épluchés, ainsi que le Comté si nécessaire.
Pressez fortement les pommes de terre pour en extraire l’eau. Videz ensuite le liquide recueilli, en conservant la fine couche blanche déposée au fond du saladier : cet amidon participe à la liaison de la préparation. L’égouttage est une étape importante pour éviter un mélange trop humide.
Assembler et former la galette
Réunissez l’amidon, les pommes de terre pressées, l’oignon, l’ail et le Comté. Incorporez l’œuf, la farine, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement : la préparation doit être légèrement collante, sans être liquide. Si les pommes de terre ont rendu beaucoup d’eau, la source prévoit d’ajouter 1 cuillère à soupe de farine en plus.
Recouvrez la plaque de papier cuisson légèrement huilé ou beurré. Répartissez le mélange en une couche régulière, épaisse d’environ 1 à 1,5 cm, puis tassez légèrement.
Cuire et retourner
Enfournez pour environ 40 minutes. Au bout de 20 minutes, sortez la plaque et retournez délicatement la galette à l’aide d’un grand plat ou d’une autre feuille de papier cuisson. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les faces soient dorées et croustillantes.
Comment la servir et la varier
Présentez la râpée chaude, découpée en carrés ou en parts, à côté de votre volaille. Elle peut aussi accompagner une salade verte, de la charcuterie fumée ou un rôti de porc.
Pour varier la recette, la source suggère de remplacer le Comté par de la Tomme, du Beaufort ou du Gruyère. Vous pouvez également incorporer 100 g de lardons fumés légèrement revenus à la poêle, ou 1 cuillère à soupe d’herbes ciselées, comme le persil, la ciboulette ou le thym.
Source : www.restaurant-lapignata.fr
