La graisse de canard peut remplacer l’huile ou le beurre pour faire sauter des pommes de terre. Son intérêt tient notamment à son goût, associé à la cuisine du Sud-Ouest. Mais la quantité de matière grasse ne fait pas tout : le séchage des morceaux, la place disponible dans la poêle et la conduite de la cuisson comptent aussi pour obtenir une surface dorée et un cœur tendre.
Quelle quantité de graisse de canard utiliser ?
L’article de Top Santé rapporte un repère utilisé par Moulinex : environ 40 à 50 g de graisse de canard pour 1 kg de pommes de terre. C’est la quantité à retenir pour la méthode décrite, qui repose sur une grande poêle et des morceaux soigneusement séchés.
Faites fondre la graisse dans la poêle avant d’y déposer les pommes de terre. Si elles colorent mal, n’ajoutez pas systématiquement davantage de matière grasse : vérifiez d’abord que la poêle n’est pas trop remplie, que les morceaux ne sont pas humides et que le feu n’est pas trop doux.
Préparer les pommes de terre pour une cuisson homogène
La source recommande des pommes de terre à chair ferme, découpées en cubes ou en lamelles de taille régulière. Cette régularité permet de limiter les différences de cuisson entre les morceaux.
Elle rapporte également une méthode conseillée notamment par le site de recettes Ricardo : une précuisson de quatre minutes dans l’eau bouillante salée, suivie d’un séchage soigneux dans un torchon. Dans cette préparation, le séchage est une étape importante pour retirer l’humidité avant le passage à la poêle.
Gérer la cuisson sans remuer sans cesse
Privilégiez une grande poêle, idéalement en fonte selon l’article. Le but est de laisser suffisamment de place aux morceaux : une poêle surchargée favorise une cuisson dans leur vapeur plutôt qu’un bon rissolage.
- Laissez la première face bien colorer avant de retourner les pommes de terre.
- Remuez ensuite seulement de temps en temps, afin de préserver la croûte qui se forme.
- Maintenez un feu moyen à vif.
- La méthode rapportée prévoit environ 30 à 35 minutes à la poêle, avec un intérieur fondant comme repère de fin de cuisson.
Pour l’assaisonnement, la source propose du thym, du persil ou du romarin, ainsi qu’un peu d’ail, du sel et du poivre. La graisse de canard apporte déjà une saveur distincte de celle d’une huile neutre.
Une matière grasse à mesurer
Selon les valeurs de la table Ciqual de l’Anses citées par Top Santé, la graisse de canard apporte environ 898 kcal et 33,2 g d’acides gras saturés pour 100 g. Elle contient aussi des acides gras mono-insaturés, mais reste une matière grasse très concentrée en énergie.
Le choix de la graisse de canard est donc surtout culinaire. Pour maîtriser la quantité utilisée, appuyez-vous sur le repère en grammes et sur les gestes de cuisson, plutôt que de multiplier les ajouts lorsque les pommes de terre restent molles.
Source : www.topsante.com
