Des feuilles d’endive entières, une garniture de jambon et de fromage frais, quelques herbes : ces barquettes se préparent sans four ni poêle. La recette présentée par Boulangerie La Seigneurie mise sur le contraste entre le croquant de l’endive et la texture crémeuse de la garniture. Pour préserver ce contraste, le point essentiel est de bien sécher les feuilles et de les garnir peu avant le service.
Les ingrédients pour environ 20 barquettes
Les proportions de la source sont prévues pour quatre personnes :
- 2 belles endives bien fermes ;
- 4 tranches de jambon blanc, soit 120 à 140 g ;
- 120 g de fromage frais de type cream cheese ;
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, soit environ 30 g ;
- 1 cuillère à café de moutarde douce ou forte, selon votre goût ;
- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée ;
- du sel fin et du poivre du moulin ;
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame ou de pavot.
Un couteau, un bol et une fourchette suffisent pour préparer la garniture. Prévoyez aussi du papier absorbant pour sécher les feuilles après leur rinçage.
La préparation, étape par étape
- Préparez les endives. Rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis coupez la base dure et détachez les feuilles sans les déchirer. Séchez soigneusement chaque feuille et réservez les plus belles pour les barquettes.
- Hachez le jambon. Coupez les tranches en lanières, puis en petits dés très fins. Ces petits morceaux permettent de répartir le jambon dans la garniture et facilitent le remplissage des feuilles.
- Mélangez la base crémeuse. Travaillez le fromage frais avec la crème et la moutarde à la fourchette. Incorporez le jambon, puis la ciboulette.
- Ajustez l’assaisonnement et la texture. Salez légèrement, poivrez et goûtez. Si le mélange est trop épais, la source propose d’ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche froide. S’il est trop souple, incorporez un peu de fromage frais. Placez ensuite la garniture au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.
- Garnissez au dernier moment. Déposez une petite cuillerée de préparation dans chaque feuille, sans la surcharger. Terminez par les graines de sésame ou de pavot.
Comment conserver le croquant de l’endive
L’humidité des feuilles et la consistance de la garniture sont les deux points à surveiller. Après le rinçage, ne laissez pas de gouttes d’eau sur les endives. Le mélange au jambon doit être assez ferme pour tenir sur la cuillère.
Si vous préparez cet apéritif à l’avance, gardez les feuilles et la garniture séparément au frais, puis assemblez-les juste avant de servir. La source recommande de servir les barquettes dans les 20 minutes suivant leur montage pour préserver leur croquant : ce délai concerne la texture, pas une durée générale de conservation des ingrédients.
Des variantes pour adapter la garniture
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par la même quantité de yaourt grec, pour une note légèrement acidulée. À la place de la ciboulette, la recette propose une cuillère à soupe de persil plat ou une demi-cuillère à café d’estragon.
Un ou deux cornichons finement coupés apportent aussi du croquant et de l’acidité. Pour remplacer les graines, utilisez 30 g de noisettes concassées déjà grillées.
Enfin, si vos feuilles ne restent pas entières, hachez l’endive et mélangez-la à la préparation, puis servez en verrines ou sur des cuillères apéritives. Pour les barquettes, laissez un bord de feuille visible : elles seront plus faciles à saisir.
Source : boulangerie-la-seigneurie.fr
